Arte, Gastronomia e… Cervello

In questo articolo viene evidenziata l’importanza che riveste sempre più la gastronomia nell’arte. Dopo una breve introduzione verranno presentati alcuni esempi di opere d’arte realizzate talvolta in collaborazione tra chef e artisti o solo da questi ultimi. Viene quindi mostrato come le due professioni ormai frequentemente si integrino l’una con l’altra e quanto queste si divertano a giocare con i sensi e con le percezioni cognitive dei loro fruitori. Questi lavori si inseriscono in quel filone artistico che attualmente si suole chiamare “Food Art” o “Eat Art”.

Introduzione

Come fa notare Eric R. Kandel (2017) l’arte ha permesso di studiare molteplici aspetti della scienza della visione. In particolare è importante tenere presente che il cervello umano quando guarda un dipinto fa ricorso inizialmente ad un processo bottom-up o dal basso verso l’alto, il quale viene implementato all’interno dei circuiti organici dell’osservatore -come il suo sistema nervoso ed i suoi sistemi sensoriali- e che consente l’attivazione di una capacità di riconoscimento delle raffigurazioni per esempio dei volti dei soggetti rappresentati. Successivamente il cervello umano fa ricorso ad un processo top-down o dall’alto verso il basso fornito dai processi cognitivi -come l’aspettativa, l’attenzione e le associazioni apprese. In generale ogni risposta formulata da un osservatore nei confronti di un’opera d’arte consta di tre processi principali: l’analisi cerebrale del contenuto pittorico e dello stile dell’immagine (meccanismo bottom-up), le associazioni cognitive top-down reclutate dall’immagine e le risposte emotive individuali top-down all’immagine. La pittura figurativa -i paesaggi, i ritratti e le nature morte- stimola l’attività cerebrale in aree che rispondono ad immagini di specifiche categorie interne alla mente di ogni spettatore dell’opera. L’arte astratta invece non attiva regioni dedicate a specifiche categorie. Esperimenti di tracciamento oculare effettuati quando si osserva l’arte astratta rivelano che il cervello umano tende a fare una scansione di tutta la superficie del quadro invece di focalizzarsi su caratteristiche salienti riconoscibili, contrariamente a quanto invece accade per l’arte figurativa. Un’immagine tanto più è astratta tanto più permette di fare libere associazioni top-down.

Quindi ciò che rende gradevole all’occhio un’opera (come un dipinto, una scultura, un’istallazione, un’opera commestibile) è la sua armonia, l’equilibrio e la proporzione delle sue parti intese non solo a livello visivo ma a tutti i livelli sensoriali. Quando questo manca si viene a creare una disarmonia che viene subito percepita dal cervello umano come negativa.

Il cervello umano, come afferma Ugo Volli (2003), percepisce il mondo facendo delle analisi valoriali. Quando ci si trova davanti ad un oggetto si fanno delle operazioni semantiche ed in particolare si compiono delle valorizzazioni, o meglio avviene un processo di costruzione delle assiologie valoriali che ogni individuo attribuisce a quell’oggetto. Il termine “valorizzazione” identifica il funzionamento di quella parte di mondo che s’intende analizzare e che viene realizzato attraverso delle opportune mediazioni semantiche che coniugano un certo oggetto con l’esperienza individuale del mondo e nello specifico tramite l’opposizione timica (quest’ultima deriva dal greco antico thymos che vuol dire “soffio”, “vita”, “spirito” ma in questa accezione significa “umore” e che secondo il punto di vista si articola nelle coppie dicotomiche “euforia /disforia” e “piacere/dispiacere”).

Gli artisti fin dalla Preistoria hanno cercato di imitare la natura affinando sempre più le tecniche in maniera che le loro rappresentazioni fossero sempre più prossime alla realtà del mondo esterno.

Un aneddoto, riportato da Plinio il Vecchio nel I secolo d. C. nel suo testo “Naturalis Historia”, narra della famosa contesa tra due grandi pittori dell’Antica Grecia: Parrasio e Zeusi. I due artisti si sfidarono con l’intento di stabilire chi fosse il migliore tra loro. La gara consisteva nel presentare ognuno un dipinto coperto da un drappo che fosse il più realistico possibile con la realtà a tal punto da ingannare l’occhio dell’altro. Zeusi rimosse quello che celava la sua opera e l’uva che aveva rappresentato era così verosimile che arrivarono gli uccelli dal cielo a bacchettarla. L’artista fu certo di vincere la sfida ed andò a togliere il drappo dal dipinto di Parrasio ma rimase deluso. Il drappo che cercò di sollevare era la pittura stessa rappresentata dal rivale, il che significava che quanto aveva dipinto Parrasio era talmente realistico da ingannare persino un occhio esperto come il suo.

Stephen L. Macknik e Susanna Martinez-Conde (2012) considerano questo aneddoto un primo caso della tecnica trompe-l’oeil, termine derivante dal francese con il significato di “inganna l’occhio”. Infatti in questi casi lo spettatore percepisce qualcosa all’interno dell’opera d’arte che in realtà non esiste o per lo meno è falsa. Questa tecnica come quella della prospettiva rendono le rappresentazioni naturalistiche decisamente molto realistiche.

Come fa presente Stefano Mastandrea (2015) uno dei problemi visivi che ha afflitto per lungo tempo gli artisti è il fatto di rendere l’immagine della tela bidimensionale con un effetto tridimensionale che fosse il più realistico possibile. Per far ciò hanno fatto ricorso a dei trucchi ottici che in arte vengono definiti “indici pittorici” e di seguito ne vengono presentati alcuni.

Il chiaroscuro in cui le parti chiare di un’immagine sono percepite vicine mentre le parti scure risultano lontane. Un corpo solido che viene illuminato da una luce naturalmente presenta una parte in ombra: la parte illuminata è solitamente più vicina all’osservatore rispetto alla parte in ombra. I giochi di chiaroscuro, anche cromatico, forniscono un’illusione di profondità (che ovviamente in una tela bidimensionale in realtà non esiste).

La sovrapposizione ovvero quando una figura che è sovrapposta ad un’altra appare in primo piano e dunque più vicina. La figura parzialmente nascosta da quella sovrapposta compare in secondo piano e quindi più lontana. Tale fenomeno sfrutta la percezione della regolarità delle figure. L’occhio umano corregge in maniera automatica ciò che in realtà non è visibile completamente il che consente di vedere la figura che si trova al di sotto dell’immagine in primo piano.

La grandezza familiare avviene di solito con oggetti comuni in natura come alberi, persone o animali che hanno dimensioni note, appunto familiari. Se in una pittura sono rappresentate persone di dimensioni differenti, in base alla grandezza conosciuta vengono percepite le persone di dimensioni maggiori in primo piano e più vicine, mentre quelle più piccole risulteranno in secondo piano e quindi più lontane. Questo è possibile in quanto gli esseri umani sono in grado di operare questa collocazione spaziale in profondità grazie al fatto che conoscono le dimensioni reali di una persona. Pertanto se in una raffigurazione pittorica si osservano delle dimensioni molto piccole si assume che siano di dimensioni normali ma collocate in lontananza.

Il ribaltamento è una delle tecniche più antiche, sviluppata nel tentativo di rendere verosimile la spazialità nel mondo reale e consiste nella raffigurazione del soggetto contemporaneamente in pianta ed in profilo. Questa tipologia di rappresentazione è tipica dell’arte egiziana in cui veniva attribuita importanza al riconoscimento degli oggetti dipinti e non tanto alla visione quale sistema di coerenza tra le parti. Con questo metodo si riproducevano le parti dell’oggetto o della scena più facilmente identificabili, poco importava se gli elementi risultassero contraddittori se raffigurati contemporaneamente. Di solito nella pittura egizia la figura umana, i volti ed i piedi erano disegnati di profilo mentre il busto era rappresentato frontalmente. Inoltre per dare l’impressione di profondità le figure venivano parzialmente sovrapposte.

La prospettiva lineare è stata scoperta durante il Rinascimento, quindi a cavallo tra il Quattrocento ed il Cinquecento, ed è un sistema ottico-geometrico di rappresentazione del mondo tridimensionale su una superficie bidimensionale. È stato codificato nei trattati degli artisti rinascimentali italiani come Filippo Brunelleschi, Leon Battista Alberti, Piero della Francesca e Leonardo da Vinci. La prospettiva lineare tiene conto di molti elementi attraverso i principi della geometria proiettiva -proiezione delle linee verso uno e più punti di fuga, ovvero del punto o dei punti in cui convergono tutte le linee perpendicolari al quadro prospettico, in altri termini è possibile dire che equivale alla proiezione sul quadro del punto di vista (inteso come l’occhio dell’osservatore), inoltre va tenuto presente che per il punto di fuga passa la cosiddetta “linea dell’orizzonte”- e che sono rappresentati su un piano. Nello specifico il trucco della prospettiva lineare consiste nel fatto che tutte le linee orizzontali parallele al quadro e fra loro equidistanti restano parallele ma la loro distanza reciproca diminuisce all’aumentare della loro distanza dal quadro. Tutte le linee verticali parallele al dipinto restano verticali, parallele ed equidistanti se giacciono su un piano parallelo al quadro, invece se giacciono su un piano perpendicolare oppure obliquo al dipinto diminuiscono la loro distanza reciproca e si avvicinano con progressione al loro punto di fuga.

Tale scoperta fu rivoluzionaria ed inaugurò l’inizio dello studio da parte di artisti e di architetti di questo metodo ovvero di una tecnica applicabile nei loro disegni basata su leggi matematiche che consentisse una rappresentazione precisa delle cose, pur con qualche limitazione, e che andasse oltre alla sola imitazione della natura.

Non solo in Italia, ma anche nell’Europa settentrionale, diversi artisti hanno dato importanti contributi alla teorizzazione ed all’applicazione del sistema prospettico.

Per ottenere questi effetti alcuni artisti crearono, da autodidatti, delle strumentazioni. Ad esempio l’incisore-artista Albrecht Dürer aveva ideato un’apparecchiatura con un’intelaiatura mentre nel Seicento il pittore fiammingo Jan Vermeer utilizzò una camera oscura.

La prospettiva aerea si ha quando l’intensità cromatica degli oggetti diminuisce con la distanza. Gli oggetti più lontani nel campo visivo umano (ad esempio le colline in un paesaggio) appaiono velate e sfumate rispetto agli altri elementi vicini e tendono ad una colorazione azzurro-grigiastra. Uno dei primi artisti ad aver usato la prospettiva aerea per conferire un aspetto tridimensionale ai suoi dipinti è stato Leonardo da Vinci. Il fenomeno della prospettiva aerea è dovuto alla sospensione di particelle di umidità presenti nell’aria. Tanto più gli oggetti sono lontani tanto più i raggi luminosi devono attraversare maggiori quantità di particelle di umidità sospese nell’atmosfera e ciò determina la diversa colorazione degli oggetti più lontani in seguito alle diverse rifrazioni che subisce la composizione spettrale dei raggi luminosi. Infatti in una giornata con il cielo coperto in cui è presente una maggiore quantità di foschia le montagne lontane appaiono all’osservatore ancora più lontane di quello che realmente sono, mentre in una giornata con un vento freddo di tramontana che rende l’aria più pulita le montagne lontane appaiono all’osservatore più limpide e più vicine.

Attraverso queste ed altre tecniche, per secoli, gli artisti hanno tentato di rappresentare fedelmente la realtà quindi anche figure morte come il cibo in una maniera sempre più mirabile. Solo verso la fine dell’Ottocento si iniziò a concepire l’arte come un qualcosa che potesse essere più stravagante, che stimolasse maggiori riflessioni e non più improntata alla verosomiglianza con la natura. Soprattutto inizialmente l’arte pittorica mantenne qualche tratto aderente alla realtà affinché il soggetto restasse riconoscibile per lo spettatore ma progressivamente il soggetto venne raffigurato in modo sempre meno realistico e tutto ciò al fine di indurre il fruitore alla riflessione. Ad esempio si cominciò a fare uso di immagini decostruite, colori non aderenti alla realtà e via discorrendo. Questo processo probabilmente si accelerò a causa dell’avvento della fotografia inventata nell’Ottocento che rese indispensabile alla pittura ed alla scultura di distinguersi da questa nuova tecnica che riproduceva perfettamente la realtà.

Infatti in tutto questo è essenziale tenere presente la connessione che esiste tra il senso visivo e gli altri sensi. Ad esempio quanto presentato alla vista può suscitare un’esperienza gradevole o sgradevole anche al senso del gusto.

Esemplificativa a tal proposito è la prospettiva della teoria della percezione che prevede la mente embodied o incarnata. Questa nuova ipotesi postula che i fruitori comprendano tutti significati del mondo incluse espressioni linguistiche attraverso la percezione degli eventi secondo i domini basici dell’esperienza, intendendo con questi ultimi i cinque sensi umani aristotelici (vista, udito, tatto, olfatto e gusto) e le percezioni spaziali, emotive e temporali. Questi domini sono descrivibili come processi di strutturazione e di rinforzo dei tratti fissi e convenzionalizzati che fungono da filtro dei tratti occasionali e ciò è possibile grazie al continuo paragone tra le esperienze passate e le categorizzazioni concettuali di strutture astratte e concrete. Inoltre si è constatato che le proprietà rilevate dai sensi esocentrici (tatto e vista) vengono trasferite a quelli endocentrici (gusto, udito ed olfatto) e non il contrario. Tutto ciò dimostra che esiste una sorta di gerarchia fra i sensi in cui quelli della vista ed del tatto ricoprono una posizione di superiorità rispetto al gusto, all’udito e all’olfatto.

È fondamentale tenere presente questi meccanismi cognitivi per capire (almeno in parte perché l’argomento è lontano dall’essere esaurito completamente e necessita di ulteriori studi) i meccanismi cognitivi sfruttati dagli artisti.

Inizio del rapporto moderno tra cibo ed arte

Il Futurismo è stato un movimento artistico e culturale italiano dell’inizio del Novecento, che influenzò altri movimenti affini in altre nazioni del mondo. I futuristi si addentrarono in ogni forma di espressione: nella pittura, nella scultura, nella letteratura, nella musica, nell’architettura, nella danza, nella fotografia, nel cinema, nel teatro ed anche nella gastronomia.

Charles Spence (2018) sostiene che il vero avvento della cucina moderna avvenne con i Futuristi.

Guido Andrea Pautasso (2015) invece sostiene che molti parlando di cucina futurista tendono a confondere il rinnovamento della gastronomia sperimentale proposta da Filippo Tommaso Marinetti   -massimo esponente e fondatore del Futurismo- e dal movimento futurista con quegli elementi innovatori che vanno a comporre le creazioni della cucina contemporanea, segnata da combinazioni e contaminazioni alimentari e di gusti estremi ed intensi, da destrutturazioni chimiche delle vivande e caratterizzata da semplici estetismi della messa in tavola degli alimenti che talvolta risultavano anche eccessivi e persistenti. L’obiettivo utopico di Marinetti era: “Mangiare con Arte per agire con Arte”, ossia garantire e concretizzare a tutti i livelli della vita reale, senza escludere la cucina e la scienza dell’alimentazione ma anzi di utilizzarle tutte insieme rendendo l’Arte nella sua totalità facente parte della vita stessa. In questa maniera il Futurismo avrebbe innalzato, al di là della sua collocazione temporale, ogni forma di espressione culturale a tutti i campi della vita dell’uomo moderno, incluso quello della gastronomia.

La cucina futurista italiana assunse un ruolo sperimentale preponderante nel panorama della gastronomia internazionale. Essa consisteva in proporre piatti come tavolozze di colori, decorazioni geometrizzanti delle stoviglie, abolizione delle forchette per degustazioni e piaceri tattili prelibati, utilizzo di vaporizzatori di profumi ed acqua di colonia, musica dirompente caratterizzata da strumenti inusuali come per esempio i cosiddetti “intonarumori” creati da Luigi Russolo oppure il motore a scoppio di aeroplano, architetture metalliche dei ristoranti dalle decorazioni stupefacenti. Tutto questo insieme è ciò che creava un’ambientazione futurista ideale con suggestioni necessarie per trasformare il campo culinario in un evento straordinario e che oggi si definisce, nell’arte moderna, un “happening” ricco di emozioni e che conduce lo spettatore a diventare un elemento vitale dell’opera e della creazione, concetto ripreso dalla concezione delle opere d’arte di Umberto Boccioni secondo cui lo spettatore doveva essere messo al centro del quadro e non viceversa. Le performances dei cuochi futuristi erano espressione di un’evoluzione del gusto che andava a correlare l’ideazione di un progetto gastronomico innovativo, con i cuochi che diventavano per l’occasione una sorta di “chimici del palato” prima ancora di diventare artisti.

Con il futurismo i piatti diventarono delle vere e proprie opere d’arte, come se fossero sculture e dipinti “commestibili” e lo spettatore abbandonò per la prima volta il suo tradizionale ruolo passivo, finendo per essere l’elemento centrale di un esperimento polisensoriale caratterizzato dalla fusione estrema di sapori, odori, suoni e presentazioni visive inaspettati. Il Futurismo rivendicò il diritto della gastronomia esperienziale in grado di esprimersi in ogni sua forma, come se fosse un esercizio di comunicazione basato su un linguaggio completamente nuovo e diverso cioè “polirematerico”, termine coniato dall’aeropittore futurista Enrico Prampolini. Venivano proposti menù estrosi giocati sulla denominazione originale delle vivande, con piatti dedicati per persona, caratterizzati da vivande dai gusti inusitati e piatti paragonabili a sculture o da strane cene alla rovescia ovvero di banchetti che iniziavano dal caffè e terminavano con l’aperitivo.

Il libro “La Cucina Futurista” scritto da Marinetti e dall’artista Luigi Colombo, meglio conosciuto con lo pseudonimo di Fillìa, all’inizio degli anni Trenta non era un semplice noioso manuale di ricette quanto piuttosto un contenitore di manifesti teorici e di provocazioni intellettuali, che conferì agli autori il ruolo di “rivoluzionari della cucina”. Anche l’autarchia contro la pastasciutta, a favore del consumo del riso, non era solo il frutto della mera propaganda fascista, ma un’esortazione a sperimentare a tavola, ad innovare la cultura del cibo e secondo loro a cambiare coraggiosamente la concezione tradizionale della tavola italiana.

I Futuristi con queste ricette fuori dall’ordinario volevano sperimentare nuovi piatti in cucina collegando l’Arte e la gastronomia, all’etica ed alla salute dell’uomo moderno: capace di adorare la Macchina e la Natura alla stessa maniera. Nel 1934 Marinetti e Arnaldo Giannini Corradini noto con lo pseudonimo Arnaldo Ginna scrissero il “Manifesto del Naturismo Futurista”, argomento che venne più volte trattato anche con altri componenti del movimento. Su questo tema i futuristi cercarono di stabilire le qualità e la naturalità dei cibi, del potere energetico, nutrizionista, energetico e della leggerezza degli alimenti, di diete salutari, vegetariane ed agilizzanti. Arrivarono addirittura a creare all’interno della corrente futurista una branca esclusivamente naturalista, i cui leader erano chiamati “naturalisti futuristi”. A questi ultimi spettava il compito di mantenere una certa scientificità allo scopo di ottenere un rinnovamento che fosse tanto fisiologico quanto spirituale per l’italiano moderno.

La cucina futurista non fu solo un epifenomeno legato al Futurismo ma incarnò l’espressione dell’evoluzione della cucina stessa del XX secolo. La gastronomia futurista fu capace di mescolare in maniera suggestiva arte, materia e sapore. Esemplare è il caso degli “aerobanchetti” in cui le tavole venivano disposte con inclinazioni ed angoli per dare l’impressione di essere su un veivolo. Ogni composizione e disposizione era concepita in maniera da suscitare l’idea di essere in un aeromobile: ali, fusoliera e coda. In fondo alla sala venivano posti due cilindri da motocicletta che per l’occasione fungevano da motore aviatorio. Al posto delle tovaglie c’erano dei fogli di carta argentata ed una lastra di latta lucente fungeva da sottopiatto ed in essa era possibile specchiarsi. I bicchieri e le posate erano le solite, ma mancavano i fiori sulla tavola, usanza tipica dell’epoca che venivano invece rimpiazzati da patate crude, artisticamente intagliate e colorite. Ciò che i futuristi volevano evidenziare era l’esigenza di avere una tavola apparecchiata con semplicità in cui si trovasse esclusivamente il necessario eliminando tutto quello che fosse destinato al mero piacere visivo. Del resto anche i ristoranti futuristi avevano un arredamento dallo stile minimale ed anti-decorativo.

Gli chef futuristi erano dei veri e propri artisti che nelle loro opere d’arte ovvero con le loro creazioni gastronomiche realizzate con azzardati accostamenti dal gusto agrodolce e con altre particolari referenze sensoriali riuscirono ad allargare l’orizzonte della cucina a sapori e a sensazioni gustative almeno allora inedite.

Ad esempio il cuoco francese Jules Maincave, che aderì al Futurismo, scrisse nel 1913 il suo “Manifesto della cucina futurista” in cui esortava gli chef francesi alla sperimentazione gastronomica, rivendicando il bisogno di una cucina adeguata alla modernità ed ai progressi della scienza. Proponeva quindi l’accostamento di sapori ed ingredienti fino ad allora separati senza alcuna ragione, a suo dire, come per esempio aringa e gelatina di fragola, filetto di montone e salsa di gamberi e così via. Maincave aprì anche se per poco tempo un ristorante futurista a Parigi. Così questo cuoco si fece notare anche negli Stati Uniti tant’è che lì al suo nome venne automaticamente associato l’aggettivo “futurista” e le sue ricette innovative lo fecero assurgere come un “food designer ante litteram”.

Nel 1920 la poetessa futurista Irene Bazzi nota con lo pseudonimo di Irba Bazzi nel suo manifesto “Culinaria Futurista” esortava all’uso del colore nelle suppellettili, concentrando la sua attenzione sulla forma e sulla disposizione non convenzionale dei cibi a tavola. Quindi incitava ad abolire il vasellame tradizionale che era tanto caro ai borghesi dell’epoca. Invitava a godersi la vita, con tutti i sensi e ad adorare il colore allo scopo di distruggere la monotonia. Quest’ultima esortazione potrebbe anche essere letta come un messaggio subliminale alle massaie dell’epoca.

Solo negli anni Trenta del Novecento Marinetti, includendo anche le riflessioni dei suoi colleghi come Irene Bazzi e Jules Maincave, arrivò ad elaborare la prima vera autentica rivoluzione culturale, antropologica e gastronomica del sistema alimentare futurista, che potrebbe essere considerato anche del sistema alimentare italiano moderno. La cucina futurista da lui proposta era schierata contro il mito della gola e della “cucina-museo”, esigeva sempre una certa dinamicità, allegria, ottimismo ed originalità da parte dei cuochi nella preparazioni delle pietanze mentre per i commensali veniva richiesta moderazione nel consumo.

In conclusione nella versione definitiva del Manifesto della cucina futurista pubblicato sulla “Gazzetta del Popolo di Torino” nel dicembre 1930 si affermavano posizioni in gastronomia vicine all’arte polirematerica ed all’happening, Marinetti dette vita a ricette ed a menù tipograficamente innovativi, in chiave anti-esterofila, fornendo una “lista delle vivande” o “catalogo-vivande” con piatti che reclamavano l’esigenza di un ritorno alla naturalezza ed alla sanità dei cibi. I cuochi che abbracciavano le idee di Marinetti dovevano razionalizzare l’alimentazione (evitando quindi piatti troppo abbondanti anche nei giorni festivi) come anche auspicato dalla propaganda fascista e soprattutto dovevano trasformare il pasto in uno spettacolo a sorpresa emozionante, capace di stimolare tutti i sensi ed i comportamenti dei partecipanti. Gli chef futuristi avevano il compito di eccitare i sensi appagando tutte quelle sensazioni nascoste negli accostamenti azzardati dei cibi. Anche se può sembrare inverosimile, come accennato in precedenza, da questa lista venne esclusa la pastasciutta, tradizionalmente considerata simbolo di italianità a favore del riso.

Queste opere d’arte non venivano apprezzate ogni volta dai commensali in quanto non presentavano sempre un aspetto invitante.

Marinetti sostenne fino all’ultimo l’avvento di una “Cucina Imperiale e Futurista” ancora prima che autarchica.

Allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale le occasioni d’incontro per i futuristi si diradarono. Marinetti morì nel 1944 e venne accusato dai suoi oppositori di aver accettato il titolo di Accademico dell’Italia Fascista il che alla fine della guerra, ovviamente, rese scomodo il movimento con la conseguenza di determinare l’inevitabile fine delle iniziative futuriste.

La Food Art o Eat Art

Per Food Art o Eat Art si intende l’insieme di pratiche artistiche che utilizzano il cibo come materiale di creazione. Il termine Food Art indica infatti lavori ed eventi molto diversi tra loro come performance, fotografie, mostre, e così via che però hanno come tema comune quello del cibo.

Attualmente è un argomento molto di moda. Il cibo invade i palcoscenici dei teatri, viene fotografato come fosse una star, è protagonista di diversi film e romanzi, diventa il soggetto di curiosi giochi percettivi ed anche la materia prima di performance d’arte. Sono considerati Food Art ad esempio i lavori di David Robinson in cui veri funghi formano paesaggi oppure le indagini sull’argomento eseguite da Marco Bollati, grafic artist mediante l’utilizzo di strumenti di disegno e collage così come le performance che ha fatto di Andrea Salvetti e così via. Quindi sono molteplici le espressioni del cibo nell’arte ed anche gli artisti che si dedicano a questo tema sono moltissimi. Peculiare è il nuovo impulso che stanno dando i social media alle immagini alimentari che in questo modo possono essere condivise facilmente e frequentemente. Nel pubblico inoltre si riscontra un sempre maggiore interesse sul tema gastronomico dovuto da una parte all’invasione continua sui media (ad esempio programmi televisivi, articoli su riviste) e dall’altra dal maggiore interesse, consapevolezza ed attenzione che le persone hanno nei confronti di ciò che mangiano. Conseguenza di ciò è l’aumento dei mercati biologici così come i progetti, gli eventi e le mostre dedicate all’argomento. Non è infatti un caso che il tema dell’Expo del 2015 che si è tenuto a Milano fosse quello del cibo.

Inoltre va tenuto conto dell’importanza rivestita attualmente dalle neuroscienze in questo settore. Infatti grazie alle nuove scoperte effettuate e alle nuove strumentazioni disponibili stanno emergendo nuove branche di studio unitamente all’incremento di nuove possibilità di inventiva per gli artisti culinari.

Esempi di performance arte-cibo

Esistono diverse performance d’arte con il cibo. Per performance d’arte o performance d’artista si intende un’azione artistica, generalmente presentata ad un pubblico e che spesso investe aspetti interdisciplinari. Una performance o azione può essere organizzata attentamente, spontaneamente o pianificata con o senza il coinvolgimento degli spettatori e può essere eseguita dal vivo oppure presentata tramite dei media.

Le performance d’arte si differenzia leggermente da quello che viene definito “happening” in arte, ovvero di “l’accadimento” di un evento. Quest’ultimo lo si potrebbe considerare una situazione di tipo “teatrale” ideata ed orchestrata dall’artista dove elementi non logici sono messi insieme ed organizzati in una struttura a compartimenti. Quindi risulta non essere esattamente la stessa cosa di un’azione artistica come invece si intende la performance d’arte, anche se il confine tra le due non è sempre così chiaro.

Di seguito qualche esempio di performance con il tema del cibo.

Negli anni Sessanta del Novecento l’artista americana Alison Knowles con la sua performance artistica “Make a Salad” presso la Tate Modern di Londra serviva insalata ai visitatori mentre faceva loro ascoltare Mozart. Nello specifico la performance si svolgeva con all’inizio l’esibizione di un duo che riproduceva le composizioni del musicista, ad esso seguiva la produzione dell’insalata da parte dell’artista seguita quindi dal mangiare dell’opera da parte degli spettatori. L’insalata era sempre diversa, mentre le composizioni di Mozart eseguite erano sempre le stesse. Quest’opera giocava sulla nozione di consistenza, ogni fruitore viveva l’esperienza di ogni piatto servitogli in combinazione con le musiche suonate in una maniera individuale e soggettiva per cui erano possibili opinioni differenti tra i visitatori.

Nel 1969 Barbara Smith propose la performance “Ritual Meal”, basata sul tema della chirurgia. La performance cominciava con gli invitati che aspettavano fuori alla casa di qualcuno per ore sentendosi ripetere in continuazione una voce che diceva “Per favore aspetta, per favore aspetta”. Ad un certo punto gli ospiti finalmente entravano immergendosi in uno spazio pieno di chiasso e di suoni di pulsazioni di un cuore che batteva. Video di cuori aperti venivano proiettati sulle pareti e sul soffitto dell’ambiente. Otto camerieri vestiti da camera operatoria facevano accomodare al tavolo gli invitati. Prima di entrare gli ospiti dovevano indossare degli scrubs da chirurgo. Agli invitati veniva servito un menù che non avevano mai visto prima. Gli utensili erano strumenti chirurgici: carne tagliata con scalpelli, vino servito in tubi da test per il sangue e/o per l’urina, che tra l’altro somigliava a questi liquidi biologici anche nel colore (vino rosso al sangue e vino bianco all’urina). I frullati di frutta erano serviti in bottiglie per il plasma. Cibo crudo, come fegati o uova venivano cucinati al tavolo. Venivano serviti anche piatti con del formaggio e precisamente del “cottage cheese” con un piccolo pepe incassato allo scopo di farlo assomigliare ad un organo. Benché il cibo fosse veramente buono l’esperienza del pasto, a detta dei visitatori, risultava intensamente sgradevole. Ciò evidenzia quanto il cervello umano si lasci condizionare dall’atmosfera che lo circonda più che dal sapore del cibo. Inoltre gli ospiti erano stati costretti a non rifiutare mai il loro vino servito nel tube test per l’urina o per il sangue e talvolta sono stati obbligati anche a mangiare con le mani.

Nel 1990 Rikrit Tiravanija tenne una performance presso la galleria newyorkese di Paula Allen in cui si mise a cucinare prelibati piatti thailandesi per un pubblico dapprima circospetto, poi incuriosito ed ingolosito ed infine assolutamente soddisfatto di mangiare ottimo cibo in compagnia della simpatica presenza dell’artista per di più circondato da un’atmosfera glamour e pittoresca dovuta al fatto di trovarsi in una galleria d’arte. In questo caso l’arte che circonda la persona colpisce tutti i sensi e dà piacere.

Altri esempi del rapporto arte-cibo

Negli anni Sessanta Andy Warhol propose, tra le sue innumerevoli opere, immagini multiple e serigrafiche anche di alimenti in scatola. In questo modo oggetti di uso comune all’epoca come le lattine di zuppa, molto familiari al pubblico, si trasformavano in oggetti invece poco familiari. Warhol si dedicò, con questi stessi oggetti, oltre che alla realizzazione di immagini anche alla creazione di sculture che riproponevano in più dimensioni alcuni dei suoi lavori serigrafici tra i quali proprio i prodotti alimentari. Queste sculture erano oggetti commerciali molto comuni all’epoca che però a dispetto di quanto il fruitore è abituato a fare non devono essere aperti e consumati ma soltanto esperiti attraverso il canale sensoriale percettivo. In questo caso si tratta proprio dell’impossibilità di mettere in atto un comportamento funzionale che produce l’esperienza estetica (giustificando così anche il prezzo elevato delle sue opere) perché si tratta di un’opera d’arte. Il motivo di ciò si racchiude in ciò che Warhol affermava: “Quanto più si guarda la stessa cosa tanto più il significato svanisce, e ci si sente meglio”. Più spesso Warhol raggiunse il vuoto evitando la narratività e concentrandosi sul banale. È chiaro che Warhol aveva un intento polemico e critico verso le abitudini consumistiche e commerciali ed in tale modo effettuava un sovvertimento della dimensione pratico-funzionale quotidiana, in questo caso di quella del cibo.

Andy Warhol è stato il massimo esponente del movimento artistico della Pop Art che nasce negli anni Sessanta del Novecento traendo ispirazione dalla cultura di massa, dalla società dei consumi e dai molteplici linguaggi dei media come il cinema, la pubblicità, il design, il packaging ed i fumetti. Le opere sono in alcuni casi composte da oggetti reali, i cosiddetti ready-made, altre invece scaturiscono dalla riproduzione bidimensionale di oggetti come bottiglie o lattine oppure confezioni di cibo in scatola attraverso una simmetria di traslazione che occupa l’intera superficie dell’opera.

Nel 1967 Giovanni Anselmo produsse l’opera “La scultura che mangia”, costituita da due blocchi di granito uniti da un filo di rame dove nel mezzo si trovava pressata della lattuga fresca. Questa composizione era stata concepita e realizzata in maniera che all’appassire dell’insalata si innescasse un lentissimo slittamento della pietra superiore che portasse la pietra stessa a scivolare sul pavimento. Alessandra Redaelli (2018) lo definisce come un’opera al pari di un trattato di fisica tradotto in poesia. Bisogna tenere presente che se il museo o il collezionista conoscono la tempistica per l’appassimento della lattuga possono sempre sostituire il cespo di insalata ed evitare il suo potenziale scivolamento. Questo genere di operazione farebbe assumere un significato ancora più ampio all’opera: quello di una lunghissima performance, potenzialmente infinita. La decomposizione ed il mutamento danno senso all’opera d’arte, infatti l’intento espressivo dell’opera è quello di sottolineare la forza incontrastabile della natura che è un’energia lenta ed inesorabile. In questo lavoro il rapporto che si intende enfatizzare è quello tra la materia organica ed inorganica.

Anselmo è un esponente dell’Arte Povera, movimento artistico nato alla fine degli anni Sessanta del Novecento che come suggerisce il nome stesso si propone di utilizzare materiali “poveri”, soprattutto naturali o recuperati (ad esempio tele, sacchi, legno, rottami metallici, ecc…). Questi materiali all’epoca erano considerati non idonei nella produzione artistica ufficiale ed inconsueti ma è proprio attraverso questa novità che questi artisti trovarono un nuovo modo di esprimersi. Inoltre l’Arte Povera aveva l’intenzione di contrapporsi ideologicamente a quella che veniva considerata “arte ricca”, quella espressa dalla società dei consumi. È importante tenere presente che questo movimento artistico nasce alla fine degli anni Sessanta del Novecento ovvero nel periodo delle contestazioni studentesche e delle battaglie operaie per lo statuto dei lavoratori. Quindi l’Arte Povera attraverso la riscoperta di materiali volutamente e provocatoriamente esclusi dai processi produttivi di tipo industriale rivendicava la manualità delle lavorazioni e a volte addirittura la rozzezza e l’imprecisione delle stesse.

Daniel Spoerri è un artista dalla produttività ricca appartenente agli albori alla noveau réaliste (movimento artistico del decennio 1960-1970 nato in Francia e che ha per oggetto l’uso di materiali desunti dalla realtà, anche quella più banale), legato al gruppo Neo-Dada. Questo movimento artistico riprende i temi e gli stili dei dadaisti ed in genere si riferisce, anche se non sempre, ad un gruppo di opere create tra gli anni Sessanta e Settanta del Novecento. Si caratterizza per l’uso di materiali moderni, dal contrasto assurdo e dall’aperta negazione dei concetti tradizionali di estetica. Spoerri è soprattutto connesso all’orientamento Neo-Dada Fluxus, il cui intento è quello di inserire l’atto creativo nel flusso della vita quotidiana. Inoltre questo artista è stato anche per diversi anni un ballerino classico.

La fama di Spoerri è legata soprattutto ai lavori da lui soprannominati “quadri-trabocchetto”che si potrebbero definire come una sorta di souvenir di resti gastronomici di un pasto che l’artista ha voluto imprimere come ricordo. Questa serie di opere sono costituite da una tavola -ovvero il supporto usato che rappresenta una tavola per i pasti- su cui vengono fissati con della resina gli oggetti che rappresentano i resti di un qualche pasto e che vengono poi messi in verticale, con un movimento a quarantacinque gradi. Secondo l’artista questa posizione gli ricordava i rialzi posti sotto ai condannati alla forca. Più nello specifico in queste opere si intravedono piatti orlati di resti di cibo, avanzi intrappolati tra i rebbi di forchetta, briciole sparse sulla tovaglia un po’ macchiata di vino, portacenere con mozziconi mezzi schiacciati, tovaglioli appallottolati con qualche traccia di cibo o di rossetto.

Spoerri di questa tipologia di lavori ne ha realizzati tantissimi a partire dalla sua opera del 1964, la grande Hans Abendmahl che ha creato utilizzando una caotica tavola di due metri per due dove erano raccolti i piatti di un banchetto per sedici persone tenutosi il 23 maggio 1964 nel ristorante dell’amico Wolfgang Hahn a Vienna.

Spoerri nel 1983 seppellì nel parco del Castello di Montcel, a Jouy-en-Josas, vicino a Parigi, quelli che lui ha titolato “i resti di un Déjeuner sull’herbe”. Nel 2010, cioè ventisette anni dopo, li ha fatti riesumare come fossero reperti archeologici, chiamando per l’operazione dei veri archeologici dell’Institut National de Recherches Archéologiques o INRAP. I resti sono stati fotografi, catalogati e poi esposti al Centre Pompidou nell’autunno del 2010. Con quest’opera il messaggio che l’artista era intenzionato ad esprimere è che un giorno, in un futuro che non è attualmente facile immaginare, qualcuno forse un archeologo scaverà sottoterra e giudicherà la nostra civiltà attraverso i resti dei pasti che avremo lasciato. Il che vuole dire che prima o poi saremo noi ad essere studiati ed analizzati.

Artisti, Chef e Chef Artisti

Molti chef traggono sempre più ispirazione creativa dagli artisti e alcuni di questi si auto-definiscono artisti dell’arte culinaria. Come fa notare Charles Spence (2018) attualmente per gli chef sta diventando importante la notorietà, l’originalità dei loro piatti fino, talvolta, ad arrivare a trascurare il senso del gusto, anche se per fortuna non è sempre così.

Inoltre gli artisti contemporanei che si occupano di istallazioni, pittura, scultura e/o performance spesso trovano ispirazione per le loro opere proprio dal cibo arrivando, talvolta, a collaborare direttamente con gli chef. In questa maniera riescono a rendere i loro lavori gastronomici un argomento più commerciale allontanandoli dal mondo puramente accademico legato esclusivamente al mondo delle sale dei musei o delle gallerie per approdare invece direttamente al mondo della ristorazione.

L’artista Daniel Spoerri nel 1970 aprì una sua Eat Art Gallery, dove invitava i colleghi a realizzare opere d’arte commestibili coinvolgendo il pubblico sia nella creazione che nella consumazione del cibo.

Come non citare l’artista inglese, attualmente fra i più famosi e quotati al mondo per le sue opere: Damien Hirst che ha aperto a Londra un suo ristorante.

Già in precedenza aveva aperto un ristorante concettuale che si ispirava ad una sua opera del 1992 chiamata Pharmacy il cui soggetto erano gli psicofarmaci, rappresentati da un insieme di pillole sparse. Il fine dell’opera era quello di criticare l’estrema fiducia che molte persone ripongono negli psicofarmaci. Con questo lavoro egli voleva esplorare la distinzione tra arte e vita, il potere e l’indubbia fiducia che spesso le persone danno agli psicofarmaci. Qualche tempo dopo l’artista ha aperto a Londra il suo ristorante concettuale che ha chiamato “Pharmacy 2”. Il ristorante si presentava con le pareti-vetrine rivestite da gigantografie farmacologiche, scaffali ricolmi di aspirine e pillole colorate. Questa nuova idea di ristorante si impose sulla scena gastronomica e culturale della capitale inglese e raccolse un consenso generalizzato con il risultato che era sempre frequentato. Nel 2003, dopo qualche anno dall’apertura, il ristorante chiuse, pare per ragioni legate a controversie con i proprietari dell’immobile. Fu un esperimento che travalicava il confine tra arte e gastronomia. Nel febbraio 2016 però Hirst ha deciso di riprovarci riaprendo un altro ristorante concettuale sempre ispirato alla sua opera Pharmacy, in collaborazione con lo chef Mark Hix. L’offerta gastronomica giornaliera proposta ai visitatori del ristorante/galleria sono cibi di tradizione inglese, europea e mediterranea. Il sodalizio tra i due artisti (Hirst e lo chef Hix) sembra funzionare. Già in passato il buon rapporto fra i due ha portato Hirst a realizzare un’istallazione per il ristorante dello chef Hix. Gli ospiti del ristorante oltre a mangiare hanno la possibilità di esplorare il mondo della scienza e della medicina apprezzando anche alcune opere realizzate in passato da Hirst come i Medicine Cabinet ed i pannelli della serie Kaleidoscope (ispirati ad ali di farfalla). Inoltre intorno a tutto questo si trovano spirali di Dna in 3D e finte pillole incastonate nel marmo dei pavimenti e sulle sedie in pelle. Infine dietro al bancone del bar vi è la scritta luminosa “prescriptions” che finge da banco di una farmacia.

Conclusione

Il tema dell’arte e del cibo è stato molto affrontato dall’uomo. Per molti secoli in maniera mimetica con la natura, poi con tecniche che dovevano ingannare il cervello umano, facendo ad esempio percepire agli spettatori una tridimensionalità nelle nature morte che in realtà i dipinti non presentavano. In un secondo tempo, dopo l’avvento della fotografia, si impose la necessità per l’arte di distinguersi dalla perfezione che poteva essere rappresentata nelle immagini fotografiche e pertanto si iniziò a decostruire e nel contempo a ricostruire a proprio modo la natura ed i soggetti alimentari facendo assumere loro un nuovo significato. Infatti è importante tenere sempre presente che tutti i sensi sono interconessi tra loro ed a tal proposito è esemplificativo il fatto che la visione di un piatto invitante fa percepire un sapore migliore al cibo. Negli ultimi decenni si sta poi affermando un vero e proprio boom sul tema del cibo. Come fa presente Francesca Rigotti (2008) ciò è probabilmente dovuto anche al fatto che attualmente si è pervasi da innumerevoli programmi televisivi, riviste ed articoli cartacei e online sull’argomento gastronomico. La ricerca del piacere nel cibo, nella perfezione del suo sapore, delle sue proprietà e della sua presentazione è diventata di moda. Inoltre anche i commensali spendono tempo e denaro nella ricerca del piacere procurato dalla loro passione gastronomica. Il tutto spinge gli artisti a creare nuove opere sull’argomento, in quel ramo artistico chiamato “Food Art” o “Eat Art”, talvolta addirittura in collaborazione con degli chef. In conclusione in questi ultimi anni arte e gastronomia non sono mai stati tanto in sintonia ad un punto tale che l’una ispira l’altra e viceversa, il tutto con lo scopo di stupire i nostri sensi e le nostre percezioni cognitive. Infatti è importante tenere presente, come fa notare Charles Spence (2018), che l’esperienza di consumo gastronomico avviene prima nel cervello e poi nella bocca tant’è che l’atmosfera che circonda un pasto conta addirittura di più della qualità del cibo stesso. A tal proposito sono esemplificativi i casi sopraccitati come la performance di Barbara Smith “Ritual Meal”, incentrata sul tema della chirurgia oppure i menù futuristi anche se non sempre risultati gradevoli a prima vista dagli ospiti intervenuti all’evento gastronomico. Inoltre anche i nuovi media forniscono nuovo materiale di inventiva per chi si occupa di questo settore. Anche i social media stanno dando sempre più un nuovo impulso al cibo nell’arte ed attraverso di essi chef ed artisti riescono maggiormente a farsi conoscere e ad acquisire notorietà, talvolta anche sotto una nuova veste. Inoltre proprio grazie ai social networks gli chef riescono a condividere le loro idee con il pubblico riuscendo così ad interagire con esso e a sentirlo più vicino.

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